箱壽司
19世紀(jì)后，在大阪，已經(jīng)出現(xiàn)了采用鯛魚、星鰻、蝦等高級(jí)水產(chǎn)為材料，同米飯一起在模具里壓制的凝聚人們智慧的“箱壽司”（oshi-zushi）。這樣，這種其它地區(qū)不多見的、工藝復(fù)雜的“箱壽司”就被人們稱為“大阪壽司”。
卷壽司
卷壽司是將各種食材放在卷簾上卷制而成的壽司種類，根據(jù)尺寸會(huì)分為“細(xì)卷”、“中卷”和“太卷”。材料使用白飯、小黃瓜、火腿等，營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美！在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來(lái)成一長(zhǎng)卷，然后切成小段。
握壽司
握壽司（nigiri-zushi），也有人稱為“江戶前壽司”。用生切、醋泡、醬油腌漬、燒煮等方式處理好的魚類食材放到醋飯上，最后捏制出來(lái)。握壽司要先用手把米飯握成一口大小的長(zhǎng)條，點(diǎn)上山葵，最后蓋上一枚魚肉或其他肉質(zhì)。握壽司最簡(jiǎn)單，也最見師傅功力。值得一提的是，在制作握壽司時(shí)，醋飯被稱作“舍利”，上覆食材被稱作“種”。
壽司職人會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)選擇食材，春天用銀魚、文蛤；夏天用竹莢魚、星鰻；秋天選擇沙丁魚、三文魚籽；冬天選擇旗魚、冬鰤、螃蟹等。
與其他普通壽司相比，“握壽司”更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴(yán)格，工序繁多。最終的曼妙口味與每一道制作環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)及合乎比例息息相關(guān)：從開始煮壽司飯時(shí)候米和水的比例，到調(diào)制飯醋時(shí)糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等。每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。
火炙壽司
火炙壽司與普通手握壽司的區(qū)別為：會(huì)根據(jù)口味在肉類表面淋上各式色拉或其它種類的醬料，再用火槍烤至半熟，醬料會(huì)均勻的分布在壽司表面。食用時(shí)無(wú)需再蘸芥末醬油。和普通壽司相比更重視調(diào)味及料理性，為世界食客喜愛。
軍艦壽司
像魚籽、海膽、銀魚等食材比較松散，所以出現(xiàn)了一種用海苔包裹住醋飯及食材的軍艦壽司（gunkan-maki）。
軍艦卷是用 2cm 高的飯團(tuán) 配上 3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材而成。講究的日本人認(rèn)為軍艦卷不能直接蘸醬油。
軍艦卷有兩種吃法：一是將醬油滴在軍艦卷上；另一種是請(qǐng)廚師用刷子將醬油涂抹在壽司上。如果是高級(jí)壽司店，切忌直接蘸醬油，也不能用醋姜替代刷子涂抹醬油，會(huì)被視作失禮。
里卷壽司
里卷壽司（ura-maki）用海苔包裹配料，米飯露外層。最初是為不習(xí)慣吃生魚貝類和外面包裹海苔這種感覺(jué)的外國(guó)人設(shè)計(jì)的，所以就將米飯反過(guò)來(lái)包住海苔和其他食材，最外層還可點(diǎn)綴芝麻、魚籽、蟹籽等。
手卷壽司
手卷壽司（te-maki）是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，把壽司卷成圓錐體，造型很像我們常吃的冰淇淋甜筒，主要材料是用醋調(diào)味過(guò)的冷飯，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。
散壽司
散壽司因?yàn)椴恍枰獙I(yè)的烹調(diào)技術(shù)，在日本普通家庭飯桌上出現(xiàn)得比較多，祭禮等有紀(jì)念意義的日子也會(huì)做散壽司飯來(lái)吃。
大體可以分2種：一種在飯中加入切碎了的魚類、貝類、蔬菜等配料均勻地?cái)嚢韬笫秤谩Ｒ驗(yàn)橥庥^比較好看也被稱之為玫瑰壽司或玫瑰散壽司，主要使用的材料有雞蛋絲（切很細(xì)的雞蛋薄餅），煮干香菇，葫蘆條，醋蓮根，蝦，燒鰻魚等。另一種是在白米飯上整齊地放上提前切好的各種配料的散壽司飯。
以上這么多種類的壽司，哪一款是你的最愛呢？
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